به گزارش پارسینه و به نقل از scitechdaily پژوهشگران سنتی قدیمی در تهیه ماست را که زمانی در منطقه بالکان و ترکیه رایج بود، احیا کردند؛ روشی که در آن مورچه‌ها نقش کلیدی دارند. طبق مطالعه‌ای که در مجله iScience منتشر شده، تیم تحقیقاتی نشان دادند که باکتری‌ها، اسیدها و آنزیم‌های موجود در مورچه‌ها می‌توانند شیر را تخمیر کرده و به ماست تبدیل کنند.
این یافته‌ها نشان می‌دهند که بازنگری در تکنیک‌های سنتی غذایی می‌تواند الهام‌بخش نوآوری‌های علمی در حوزه غذا باشد و جنبه‌ای خلاقانه به آشپزی مدرن بیفزاید.
لئونی یان، نویسنده ارشد از دانشگاه فنی دانمارک می‌گوید: «ماست‌های امروزی معمولاً فقط با دو نوع باکتری تهیه می‌شوند. اما در ماست‌های سنتی تنوع زیستی بسیار بیشتری وجود دارد که بسته به مکان، خانواده‌ها و فصل تغییر می‌کند. این تنوع باعث ایجاد طعم‌ها، بافت‌ها و شخصیت‌های متفاوتی می‌شود.»
ردیابی ریشه‌های ماست مورچه‌ای
مورچه‌های قرمز جنگلی (گونه Formica) در جنگل‌های بالکان و ترکیه زندگی می‌کنند؛ جایی که این روش خاص تهیه ماست شکل گرفته است. برای درک بهتر این روش، تیم تحقیقاتی به روستایی در بلغارستان رفتند که محل زندگی هم‌نویسنده و انسان‌شناس، سِوگی موتلو سیراکووا بود. اعضای خانواده و ساکنان محلی هنوز روش تهیه این ماست را به یاد داشتند.
ورونیکا سینوت، نویسنده اصلی از دانشگاه کپنهاگ، دانمارک، می‌گوید: «طبق دستورالعمل عموی سِوگی و اهالی روستا، چهار مورچه کامل را داخل شیشه‌ای از شیر گرم انداختیم.» سپس شیشه را داخل تپه مورچه‌ها قرار دادند تا شبانه تخمیر شود. صبح روز بعد، شیر شروع به غلیظ شدن و ترش شدن کرده بود. «این مرحله اولیه ماست بود و طعمش هم همین را نشان می‌داد.»
طعم این ماست به گفته تیم تحقیقاتی، ترش و گیاهی بود و یادآور چربی شیر دام‌های علف‌خوار.
درک فرآیند میکروبی تخمیر
در دانمارک، پژوهشگران فرآیند زیستی پشت ماست مورچه‌ای را بررسی کردند. آن‌ها دریافتند که مورچه‌ها به‌طور طبیعی دارای باکتری‌های اسید لاکتیک و اسید استیک هستند. این اسیدها به غلیظ شدن و سفت شدن شیر کمک می‌کنند. یکی از انواع باکتری‌ها شباهت زیادی به باکتری‌های مورد استفاده در تهیه نان ترش تجاری داشت.
خود مورچه‌ها نیز در فرآیند تهیه ماست نقش دارند. اسید فرمیک که بخشی از سیستم دفاعی شیمیایی مورچه است، شیر را اسیدی کرده، بافت آن را تغییر می‌دهد و محیطی مناسب برای رشد میکروب‌های دوست‌دار اسید فراهم می‌کند. آنزیم‌های موجود در مورچه و میکروب‌ها با همکاری هم پروتئین‌های شیر را تجزیه کرده و آن را به ماست تبدیل می‌کنند.
پژوهشگران ماست‌هایی را که با مورچه‌های زنده، منجمد و خشک تهیه شده بودند مقایسه کردند. فقط مورچه‌های زنده توانستند جامعه میکروبی مناسب را ایجاد کنند، بنابراین برای تهیه ماست بهترین گزینه هستند. با این حال، تیم تحقیقاتی هشدار داد که باید مراقب بود تا محصولات مورچه‌ای ایمن باشند؛ زیرا مورچه‌های زنده ممکن است حامل انگل باشند و مورچه‌های منجمد یا خشک‌شده گاهی باعث رشد باکتری‌های مضر می‌شوند.
آوردن طعم‌های باستانی به آشپزی مدرن
برای آزمایش قابلیت‌های آشپزی مدرن با ماست مورچه‌ای، تیم تحقیقاتی با سرآشپزهای رستوران آلکمیست در کپنهاگ (دارای دو ستاره میشلن) همکاری کردند. آن‌ها نسخه‌های مدرن این ماست را ارائه دادند؛ از جمله ساندویچ‌های بستنی ماستی به شکل مورچه، پنیرهایی شبیه ماسکارپونه با طعمی تند، و کوکتل‌هایی که با شیر تصفیه شده بودند همگی با الهام از ماست مورچه‌ای و با استفاده از خود مورچه.
یان می‌گوید: «اینکه بتوانیم با شواهد علمی نشان دهیم این سنت‌ها معنا و هدفی عمیق دارند حتی اگر عجیب یا افسانه‌وار به نظر برسند واقعاً زیباست.»
سینوت اضافه می‌کند: «امیدوارم مردم اهمیت جامعه را درک کنند و شاید کمی بیشتر گوش دهند وقتی مادربزرگشان دستور غذایی یا خاطره‌ای غیرمعمول را تعریف می‌کند. یادگیری از این سنت‌ها و ایجاد فضایی برای میراث زیستی-فرهنگی در مسیرهای غذایی‌مان اهمیت دارد.»
.gif)
0 دیدگاه